凍干技術(shù)在食品中的應用能夠較好地保留營養(yǎng)成分，但不可避免地會有一定損失。

凍干技術(shù)是一種在低溫下進行的脫水過程，它能夠有效地保持食品的營養(yǎng)成分。具體來說，凍干食品在再水合后，其營養(yǎng)價值與新鮮食品相似，能夠保留食材的色、香、味、形，以及97%以上的營養(yǎng)成分。這一點對于許多熱敏性的物質(zhì)特別適用，因為在低溫下干燥時，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小，保持了原有的營養(yǎng)成分。同時，由于在凍結(jié)的狀態(tài)下進行干燥，體積幾乎不變，保持了原來的結(jié)構(gòu)，不會發(fā)生濃縮現(xiàn)象。

然而，需要注意的是，盡管凍干技術(shù)能夠在很大程度上保留食品的營養(yǎng)成分，但在脫水的過程中，蔬菜水果等食品不可避免地會損失一部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是維生素C。例如，在一項干燥方式營養(yǎng)留存對比的研究中發(fā)現(xiàn)，雖然凍干技術(shù)處理后的紫桑果花青素營養(yǎng)成分損失不足1%，留存率最高，但其他干燥方式可能會導致更顯著的損失。

總的來說，凍干技術(shù)是一種有效的食品加工方法，能夠在很大程度上保留食品的營養(yǎng)成分，尤其適合長期保存和便于攜帶的食品。但是，它并不能完全替代新鮮食品，因為某些營養(yǎng)成分在脫水過程中仍然會有損失。因此，在日常飲食中，應當以新鮮食品為主，輔以凍干食品作為補充。